邱一新/人人心中都有一碗牛肉麵

邱一新/人人心中都有一碗牛肉麵
冈山公园猪脚麵/牛肉麵(右)。 图/邱一新提供

我甚爱屏东,两年来把县府规划的10条各异其趣的「拾美步道」都走了,有的且走数回,譬如紧贴牛角湾溪的凉山瀑布步道,奇石湍流深潭,鸟鸣蝶舞蜻蜓戏水,堪称台湾具体而微的水路景致,只消侧耳注目多汲几口空气,便感受到溪涧流入身体了。

然我动念来此,肇因排湾歌手林广财弹唱的「凉山情歌」,说是怀念原乡,实则倾诉原民流落他乡的无奈与悲凉,故一探所以,也及附近如隘寮靶场,因而意外撞见「老孙牛肉麵」。

这家临胜利门隧道搭建的窝棚式麵店已四十几载,除非有人指引,不大可能经过,客源主要是阿兵哥。当过兵的人皆知,营区外总有像这样的「民间味道」之简陋麵店打牙祭,因军中伙食不讲滋味,填饑而已。

此店荒僻凄清,真怕哪天不胜沧桑歇业,阿兵哥便没得吃,故我下山务必吃它的红烧牛肉麵,其汤头颇清爽,姜味突出,比诸名店亦不稍逊。

类似兵营外眷村里的窝棚式麵店犹存者几希,大多消失,或出走,如屏东六块厝火车站前「阿秀小吃部」即凌云眷村迁出,以我之口尝,许是屏东最值一吃的红烧牛肉麵,其麵条扎实带劲,筋肉大块却软嫩带胶,汤头浓郁鹹香,葱多,蒜多,又搁几茎嫩地瓜叶,再佐盘辣渍小黄瓜,啊,人生不过如此。

但是,人人心中都有一碗牛肉麵;我那一碗在「冈山公园猪脚麵/牛肉麵」;有一说台湾「川味」牛肉麵或出自于此(1962年开张),乃创业老兵思念家乡仿製四川郫县豆瓣烧红汤牛肉下麵条而名,故汤头醇厚且红亮微辣,肉质糯烂入味;1982年我入空军机校受训已在公园旁窝棚,至今迁址三次,仍是窝棚式(多了冷气),仍是自製豆瓣,仍是自製麵条,仍是二口大锅,一口牛肉,一口猪脚,味道数十年如一日,爱者恆爱,好吃就是好吃,而我之「好」乃数餐之缘的美食评论家逯耀东影响,「所谓好,只要对味就好」,又「祇要合情趣的都吃」,故常效逯老两肩担一口出门访古早,食步旧时味。

此店项目仅二种汤(牛肉汤、猪脚汤)四种麵(汤麵、乾麵、猪脚麵、牛肉麵),不卖滷味小菜,真是何等自信啊。然卖牛肉麵何又售猪脚麵?

店家说了,一来皆红烧,二来兼顾不吃牛者,无意间塑造了早期牛肉麵店型态,扩增了台湾吃牛肉的人口,故谓:台湾人的宽阔胸襟是从吃里养成的,因1949年移民潮的饮食汇合再次丰富了社会文化。此店或应获颁似法国「活文化遗产企业」(EPV)标籤,让川味牛肉麵成为台湾「文化菜」,犹如泡菜之于韩国、披萨之于义大利

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