鲁菜入围决赛选手:做人与厨技并重

(记者蔡溶纽约报导)由新唐人电视台举办的第三届“全世界中国菜厨技大赛”于9月30日在纽约时代广场(又称时报广场,Times Square)展开初赛。来自纽约的选手徐文强入围明天的决赛。

徐文强在比赛中的自选菜是一道传统鲁菜醋椒鱼,他说鲁菜讲究调味纯正,具有鲜、嫩、香、脆的特色,还精于制汤,汤有“清汤”、“奶汤”之别,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,俗称“厨师的汤,唱戏的腔”,有一种独特的韵味。

徐文强表示,在这个行业拚搏了30年,一直像孩子一样快乐的学习,他说:“一道菜是立体的,从选料、加工,到制作过程的每一个细节都很重要,在做的过程中油温是多少,完全靠眼睛去看,拉油的时候你要知道肉熟到什幺程度了,掌握火候与加料的先后,注意色、香、味,精心调治,太多太多了,一生都要追求,没有到底的。老子有句名言‘治大国如烹小鲜’,可见我们烹饪的学问之深也如同治大国。”

徐文强举例说明传统烹饪与现代烹饪的差别,他说:“现代为了适应大规模的用餐,要求很多人从事这个行业,把一些工艺简单化了,比如说用机器代替刀工。传统刀法要根据原料的性子和纹理切,比如业内有‘横切牛、斜切猪、顺切鸡’之说,很多技巧,不同原料、原料的不同部位在烹饪中的意义都不一样,一刀切肯定就没有这种传统。”

除了学习烹饪的技巧之外,徐文强认为更重要的是有爱心,他说:“技术只是外在、表面的东西,还有内在的东西。要得到真传,从道德上、技艺上、承传上,都要系统学习、言传身教,要一对一,手把手教的,首先要看做人,没有做人的本分,他不会传你这个技术。做人的本分首先要有爱心,把用心制作的作品呈现给顾客。”

徐文强入行初期,受到鲁菜一代宗师杨品三、王益三高超技艺、高尚厨德的熏陶,越做越感责任重大,他说:“餐饮业很辛苦,为什幺一直在一线,因为我觉得中华传统的厨艺太珍贵了,这种传统菜失传太可惜了,我有责任和义务坚持下来。”

对于新唐人弘扬正统中华的烹饪技艺,传承中国深厚的饮食文化,他深表感谢,他说:“整个大赛从布局到构思、创意,很宏大的一个事业,中国菜是世界文化的瑰宝,整个中国菜都要抢救。”

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