娱乐通宝下载线路检测中心_【上膳】当年燕子知何处

《红楼梦》多次提及燕窝,单论曹雪芹所撰前八十回,第十回秦可卿身上亏损以燕窝汤调养,四十五回黛玉嗽疾难癒,宝钗遣老嬷嬷送一大包燕窝着黛玉日日用银锅子熬冰糖燕窝粥吃,「要吃惯了,比药还强,最是滋阴补气的。」,及至第五十五回王熙凤小月后「稟赋气血不足,兼年幼不知保养,心力更亏,複添了下红之症」,便暂时停了分例菜,只吃燕窝粥并两碟子精緻小菜将养着。燕窝自明代中叶起逐渐受到重视,其原为雨燕科(Apodidae)下部分雨燕或金丝燕(Collocalia)混和唾液及羽毛等物筑成之巢穴,又以金丝燕所筑之燕盏为上品。金丝燕原产于中国海南、印尼、马来西亚一带,雨燕和金丝燕不同于一般常见选在屋檐下筑巢的燕科(Hirundinidae)鸟类,多居于悬崖洞穴等处,燕鸟有迴飞之技,採燕人却得借绳索木竿等物凌空攀爬崖壁,入燕穴而得燕窝。燕洞中伸手不见五指,金丝燕穿梭翩飞靠的是回声定位法找路,燕群多于清晨离开燕洞觅食,至傍晚方返。每年年底到隔年四月为金丝燕繁殖季节,产卵前金丝燕咽喉部腺体会泌吐出质地略黏的唾液,唾液经风吹而乾,丝缕交织堆叠而结为燕巢,燕巢呈小盏状,待幼燕孵化长大后离巢便可採撷之,此即燕窝。金丝燕初次筑的燕窝几乎全为唾液凝结而得,雪白晶莹,旧时多上贡供皇亲贵戚用,故而雅称为「官燕」,待第一批子燕离巢后,亲代会就原巢再往上筑,或另觅一处重筑新巢,此时唾液含量较低,便啄下羽毛、海藻碎片补之,这批含毛率高的燕巢就叫「毛燕」。官燕和毛燕以外,另有色泽丹红的血燕,血燕的红得之于氧化铁,至于氧化铁得之何处?有人猜测源于崖洞中的矿物,有人说来自燕群所食的海藻,并无定论。採燕人一年採燕两次,燕窝被採摘后需经蒸细、浸泡使之软化,之后分级,等次高者挑出碎羽后烘乾,手续简便故而燕盏形状也得以保留,市价昂贵,至于等次低者便须费神逐一修剪、过滤、抽毛,将苔藓杂质一一除去后方能用,视状况加工为燕条、燕饼、燕角、燕丝等。燕窝多产于南洋,燕群所居之悬崖地势险峻,常人等闲难以靠近,故而宋元以前中原并不多见,据说郑和是第一位吃燕窝的汉人,此等传言大可一笑置之,但郑和将燕窝携回中原并进献皇家大抵还算靠谱,自此,燕窝一跃为帝皇后妃滋补珍品。

【上膳】当年燕子知何处

曹公一册《红楼梦》包罗万象,有人细究园林造景,有人好看舟车衣饰,余却专拣医方饮膳来读,单写用燕窝补养一节,便翻出好些花样来,宫中宠幸、家底深厚自然不待多言。《本草纲目拾遗》夸燕窝:「味甘淡平,大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调理虚损劳瘵之圣药。」补物何其多,燕窝却难得于「俾其补而不燥,润而不滞」,黛玉体娇质弱,素来又犯嗽疾,禁不起乱用虎狼药,倒是润物细无声的燕窝粥更益于滋阴固本。写秦可卿用燕时已病榻缠绵了好一阵,血气双亏,这才吃补血益气的枣泥山药糕,食燕窝补之正是对症下药,而凤姐小月是气滞血瘀,以清补不滞的燕窝调养亦颇适宜。清宫中常用燕窝,据说乾隆南巡每日早膳前皆空腹饮一小碗冰糖燕窝粥养身,乾隆帝这碗燕窝和林黛玉每日所用的蜜汁燕窝一致,据此点可推及贾府显赫荣宠,约略只「四壁宫花春宴罢,满床牙笏早朝归」可摹仿一二。清宫每日供早、晚两膳,分别于卯正二刻和午正二刻进膳,酉时备晚点,正餐外另有需要亦可随时传膳。燕窝经泡发、挑毛再入锅兑了冰糖以文火隔水慢炖,直炖到软润甘甜为止,这碗蜜汁燕窝没有把个时辰弄不来,帝王果然不容易伺候呀。宫中四时用燕,各有侧重,春季上绣球燕、玻璃燕,夏季用八宝燕、冰糖燕,秋季的什锦燕、高升燕,冬季则以三鲜燕、螃蟹燕为主。燕窝成了御膳不可或缺的一环,无论焖炖烩羹皆用之,翻开清宫御膳记档,不难发现燕窝流水似地用:燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝冬笋黄焖鸡、燕窝苹果炖鸭子、燕窝芙蓉鸭子、燕窝鸭子葱椒麵、燕窝攒丝鸭子……宫中多备火锅,一来考量到保温、传膳方便,二来也因应北京和关外气候湿寒,吃点热锅子搪搪寒气身子较舒服。观膳档而凭空勾勒其味,燕窝配野鸡肥鸭吊鲜似乎浓醇清鲜纷呈,不过,至清代中后期对于燕窝的处理方针大致已确立:以清配清,以柔配柔。

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【上膳】当年燕子知何处​这套指导方针说来还要感谢袁枚,《随园食单》:「燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用鸡丝,肉丝,非吃燕窝也。却徒务其名,往往以三前生燕窝盖碗面,如白髮数茎,使可一撩不见,空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。」若论风流倜傥,康雍乾三世少有出于袁枚其右者,此话一出,无论先前众厨子如何炮製燕窝,从今皆奉袁枚此言为至高心法了。袁枚调弄燕窝之法虽无半分烟火气,见解倒精妙,不过,若论与燕窝渊源深浅,恐怕还是乾隆帝略胜一筹。琼瑶奶奶《还珠格格》有一句着名台词:「皇上,您还记得当年大明湖畔的夏雨荷吗?」此大明湖虽非老残所游之彼大明湖,但京鲁两处地近,京鲁菜于明清两代宫廷蔚为主流,乾隆未必记得半路杀出来认亲的夏雨荷女儿,却必定对鲁菜名馔清汤燕菜印象深刻。燕窝北人称为燕菜,将燕窝涨发后入清汤焯过,沥乾水份并堆叠齐整,若讲究悦目,不妨缀上火腿丝和鸽蛋,再另取一瓢清汤,兑入少许精盐、绍酒,滚沸后撇去浮沫沖入碗中即成。鲁菜精于制汤,清汤奶汤各自有清鲜醇厚之妙,燕菜本身近于无味,故而清汤燕菜之成败端赖清汤优劣,此点正体现了鲁菜精髓。莫小觑了这碗清汤,此为猪骨、肘子、鸡骨、鸭骨、鱼骨、整鸡整鸭、鸡腿鸡胸剁成的鸡茸和葱姜等料小火吊成,似水非水,浓中蕴雅。燕窝珍罕,一道清汤燕菜所费不赀,即便身在帝王家也不过国宴上吃个一两回,好在若用白萝蔔代替燕窝做出来亦颇有几分神似。这个取巧法子源于唐代武则天居洛阳时,令御厨将白萝蔔切细丝配鲜汤烹成,女皇一嚐之下觉得鲜美直逼燕窝汤,便赐名「假燕菜」,假字容易招人忌讳,后来传入酒楼食肆便改叫「洛阳燕菜」。

【上膳】当年燕子知何处

【上膳】当年燕子知何处​当年燕子知何处?大观园作为现实中的太虚幻境,其创建正是为了毁灭之必需,而非为了延长、挽留甚至保存青春盛景。若连续书一併算入,那幺不过一百二十回,短短三四遍燕窝之间,也就散尽了。曾以为那样长那样久近于永恆不变的辉煌哪──旧时王谢堂前燕,终于飞入寻常百姓家了。 【上膳】
这是一个饮食专栏,可以的话,让我再偷渡一点文化、典故,偷渡我的个人癖好。 【栩栩】
写百草鸟兽,同样也写人间烟火琐屑。
喜欢微甜红茶,喜欢听故事,时常在深夜里猫咪的陪伴下练习写字。

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