ag工艺手机国际娱城平台_【上膳】白煮肉

  豚有三美:炙烤、酱烧与白煮。

  烤乳猪又叫烧小猪,《周礼》、《礼记》定「炮豚」为八珍之一,需「取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,涂之以谨涂」,列为王膳,仅天子诸侯方得嚐。千余年后,烤乳猪仍是达官贵人席上珍馐,袁枚于《随园食单》记载:「小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬则下矣。」从烧烤到评断烤乳猪优劣皆颇具门道。  酱烧法各地遍传,湖南毛家红烧肉、上海的本帮红烧肉皆属之,红烧肉不如烤乳猪矜贵,却有苏东坡为其知己,苏东坡显是红烧肉行家,「慢着火,少着水,火候足时它自美」按此金科玉律烧出的红烧肉肉酥汁糯,最是荐餐佳物。  相较之下,白煮肉好像显得,欸,有些寒碜哪。  烤乳猪虽是满汉全席上不可或缺的烧烤大件,白煮肉却在满族祭典中担当大任。满人一年两次大祭,以猪为牺牲,献牲乃极其庄严的要事,首先选定黑毛公猪,这猪又称「使唤猪」或「供太平猪」,数量上一般多是两口或四口,身上不许残疾,且尽量以自家饲养者较佳。接着,将使唤猪领至事先备下一碗清水(白酒似乎亦可)的祭台前,猪头朝北,摆好位后请族中长老端起清水灌入猪耳,猪发出叫声且耳朵搧动便表示祖先领受了此猪,确认其领牲的身份。之后宰猪,一刀断气,猪血引至木桶中以备灌血肠之用,脱毛,持刀将整猪分成八大块,另切下一块带毛的白肉盛入桦木大漆盘中献上祭台,同为供品的还有肝、血肠,于是族人焚香叩首,鼓琴奏曲而拜。  待祭典结束,放了鞭炮后众人便坐下来分食白煮肉,大祭是满族重要喜庆,不拘亲疏远近任人来贺,宾客亦不必事先通传、备礼,只要入内道一声喜便能入坐与大伙儿同食共乐。白煮肉望文生义即知是用清水煮熟的猪肉,事实上满人入关前大祭上吃的也正是这种白煮肉,众人席地而坐,一方方白肉盛在朱漆肉槽子里,任人按食量以刀削之,满族视食量大者为贵,若能不断添肉主人亦倍感脸面有光。席上禁酒,白肉不蘸酱料,不分长幼皆将白肉装入桦木碗中取食,且按规矩得在日落前吃完,亦不准带出室外。  满人入关后,为表不忘祖宗家法,仍年年于正月初二由皇帝亲领于大祭献牲、煮白煮肉吃,并将白煮肉赏赐群臣,一来以示君臣一体的恩典,二则表示对昔年祖先于关外围猎之艰苦心存感念。宫中于坤宁宫煮白煮肉,坤宁宫于明代前主要作皇后寝宫之用,清初略作修缮,将西端四间改建为萨满教祭神场所,每逢大祭和重要节日帝后皆在此领祭。西端首间置放三口大锅,两口用于杀牲煮肉,一口蒸切糕,另于北窗下挂铁鈎、杓子等煮肉用具,清代祭典繁多,每年群臣至坤宁宫吃三次肉,规模较小的常祭则将白煮肉赐给侍卫、都统或太医等分食。  宫内沿旧俗煮白煮肉,锅中不放葱姜、香料,猪皮朝上将整块肉放入水中煮熟即成,煮时不添水、不翻动,如此煮成的白煮肉美其名曰「晶饭」。群臣皆以吃晶饭为荣,不过对入关后饮食日趋精细的八旗子弟而言白煮肉实在太寡味了,于是不免在袖中夹带一撮盐巴,又或夹带数张用上等纯酱油酿出的油皮,取肉前先装模作样地拿油皮擦擦桦木碗筷,热腾腾的白肉多了调味,自然易于下嚥。  因着白煮肉原为祭祀供神之用,故又称「神肉」、「福肉」,满人视萨满为人神之间的使者,祭典常请萨满跳神,便也叫「跳神肉」。煮跳神肉以切大块的五花肉为佳,肉块小则鲜味不免流失,刮洗乾净,入锅烧沸后改以小火微炖片刻,不必煮至熟烂,以嗅闻到肉香、筷子可戳入肉中为度,毕竟肉一熟烂脂肪不免融化,片时易糊碎,口感亦失之弹性。  当时满人腰间多拴着一套「活计」,这套活计包括皮囊、烟袋、火镰、鞘刀、手巾等,原为游牧渔猎生涯中随时可割肉进餐之用,入关后为表不忘本,腰间仍挂上「活计」,只是渐渐自实用转为装饰性质,譬如贮存乾粮的皮囊就改为荷包(满语「法都」)。当白煮肉端上来,便从活计中取出鞘刀割之,人人自割自食,割时要连精带肥地片下一大薄片才叫利索出色,片得肥瘦不均、片得太厚,口味就差了。  皇爵显贵在宫中吃了御赐的晶饭,回到亲王府中一样也要杀牲祭祖,白煮肉便分赏给府中众人,如此,白煮肉遂传至汉人民间。乾隆时期,一位原在王府中当过差的更夫于西四牌楼南侧的缸瓦市街东开了间卖改良式的白煮肉馆子,起初取名「和顺居」,其口味甚佳,生意广受百官平民欢迎,连宦官亦曾奉旨传厨子入宫替乾隆帝备膳,并获乾隆帝「此乃珍馐,味之一绝」之评。因和顺居用一口直径约四尺的大砂锅煮肉,久而久之,人们就乾脆喊作「砂锅居」了。  砂锅居选用的是京东鞭猪,一日只卖一只,因生意兴旺,往往开门不过半日便告销售一空,老闆亦不多备,卖完就摘下幌子歇业,北京民间遂流传开:「砂锅居的幌子──过午不候」一歇后语。求人不如求己,既买不到砂锅居消馋只得自己动手,北京民间家常做的白煮肉和清宫所制已产生颇大差异,猪肉挑选近肋排处的五花肉,放桂皮、花椒、八角、葱段、嫩姜等辛香料于锅中同煮,熟后捞出来晾凉了切片,依各人口味蘸蒜泥、酱油、辣油、韭菜花酱、腐乳等调成的佐料吃。白煮肉冬夏皆宜,夏日冷吃,冬夜取一只小砂锅依序放入白煮肉、酸菜、粉丝、虾米、香菇慢煨,肉肥汁烫,一室融暖如春。  白煮肉便这般跃为北京一绝并广传至中国各地,各地因应口味略作调整,譬如上海以盐水葱油代韭菜花酱;苏州喜用虾籽酱油;至于四川朝朝无辣不欢,便顺势开发出椿芽白肉、蒜泥白肉。又川地潮溼,从前川人多搭起两个支架,在支架之间横一竹竿晒衣,此技引入厨中,片得薄如蝉翼的白肉同黄瓜层层铺在竹竿上,谓之「晾衣白肉」。

【上膳】白煮肉

【上膳】白煮肉​      台湾流行吃蒜泥白肉,但似乎不特别要求刀工,厚薄一概不拘,精緻些遵四川古风乾煸辣椒,并兑入花椒粉、麻油、红油;粗疏些酱油膏拌蒜泥也能应付得过去。我偏爱蘸果醋、桔酱,原因无他,差堪入口的酱油膏实在难寻。吃剩的白煮肉加工成回锅肉又是一道美馔,至于煮白煮肉的那锅肉汤且不忙倒掉,此汤炖砂锅白肉正是原汤化原食,若取之烫白菜、冬瓜则更佳,白菜冬瓜味淡,肉汤恰具点睛之妙。  袁枚评白煮肉之言颇耐人寻味:「此是北人擅长之菜,南人效之,终不能佳。」我虽未曾一访砂锅居,却总以为这话不妨姑且听之,无须深信,毕竟人有南北之分,白煮肉却无分南北。 【上膳】
这是一个饮食专栏,可以的话,让我再偷渡一点文化、典故,偷渡我的个人癖好。
 【栩栩】
写百草鸟兽,同样也写人间烟火琐屑。
喜欢微甜红茶,喜欢听故事,时常在深夜里猫咪的陪伴下练习写字。

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